槟榔自古以来就是深得湖南人喜欢的食物之一,也是历史悠久的已经融入湖南人生活习俗一部分的一种食物;槟榔是湖南人日常当小零食也是当地人彼此之间的送礼佳品,甚至在正常场合招待宾客,也是很好的选择之一。网上有很多关于湖南槟榔加工的故事和制作方法,但后续加工工序却鲜少见到,今天小编就来跟大家介绍一下湖南新鲜槟榔制作的后续工艺,这也是提升湖南槟榔产品正面效率的研究之一。
后续工艺的关键在于槟榔的调味和入味,鉴于牙齿护色,其中不得加入红灰。然后将预处理好的槟榔压破 (工业生产可自制破果装置,压破即可,不 可压得过扁,以免影响剔仁)。 槟榔为嚼食品,主要养分也集中在外壳,因此果仁须剔除。 然后重压脱水 (脱水量为果重30%左右)。
至于配制入味料及炮制入味的问题,一般调味料都以香甜为特点,主要含甜赛糖、甜橙油、香兰素、咖啡香精、通用护色剂等。压榨脱水后的槟榔果片,易于吸收调味料。将其投入调味料中炮制 30分钟左右即可,然后捞出风干30分钟。
接下来就到了包装保鲜。真空是常用的食品保鲜方法之一,真空度高能延迟鲜食槟榔的外观色泽变化,以真空度0.1MPa为宜。另外,也可用电扇吹风来加快风干,并在风干后30分钟内包装完毕。风干及包装时间越短,越有利于保质期的延长。 经真空包装,常温货架期4个月,加 工及贮运成本较低。
检验入库也是很重要的一环。通常来讲,要将制作包装好的鲜食槟榔室温放置个月,并保证不发黄、不褐变、不见霉、不胀袋,口感正常。
总的来看,后续处理是鲜食槟榔的重要环节之一,这直接决定了槟榔的味道、口感、色泽、保质期等指标。一般后续工艺都要经历调味入味、入味料配置及炮制、包装保鲜以及最后的检验入库。
由于后续处理对新食槟榔有这种重要的作用,因此也具有一定的研究价值,可以提升湖南槟榔产品正面研究效用。而关于嚼食槟榔的利弊,这是一个亘古的话题,网上对此有很多舆论,但真正的科学事实,有待于进一步分析探讨。但从湖南槟榔产业角度来讲,研制出能充分保护槟榔的有益成分、减轻干硬的槟榔纤维对口腔的损害、又保持槟榔传统耐嚼食特点的鲜食槟榔,提高槟榔制品的质量和品位,是各个研究人员以及相关从业者期望达到的效果。
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